LIFESTYLE 셰프의 바는 무엇이 특별할까?

셰프의 바는 무엇이 특별할까? 다이닝을 넘어 와인 바를 선보인 셰프들의 요리와 와인 페어링.

2023.03.10
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RODA

레스토랑 ‘품 서울’이 있는 보고재빌딩 1층에 자리한 ‘로다’는 노영희 셰프가 요리를 시작한 시절부터 꿈꿔온 ‘한식 바’다. 다양한 한식 요리와 근사한 와인은 물론, ‘품 서울’의 시그너처 메뉴를 편하게 맛볼 수 있으니 셰프의 팬이라면 더욱 반가울 터. 점심에는 샴페인이 글라스로 준비되어 경쾌한 ‘낮샴’이 가능하다. 대표 메뉴는 다진 치맛살과 채끝살, 밤, 잣, 대추를 반죽해 구운 ‘떡갈비구이’다. 여기에 애느타리, 만가닥버섯을 볶아 곁들였다. 

Louis Latour 하우스 와인 중 하나인 ‘루이 라투어 마르사네 루즈(Louis Latour Marsannay Rouge)’는 프랑스 부르고뉴 마르사네 지역의 피노 누아로 생산했다. 적당한 타닌감과 붉은 과실 향이 떡갈비의 양념, 그리고 씹었을 때의 육즙과 어우러진다. 

 

 

 

 

VINGLE

‘밍글스’의 강민구 셰프와 내추럴 와인 수입사 ‘뱅브로’를 운영하는 김민성 소믈리에가 합심해 문을 연 ‘뱅글’. 이곳 메뉴는 가벼운 안주 위주지만 고추장, 간장, 액젓 등의 한식 재료를 접목해 셰프의 색깔을 입혔다. ‘뱅브로’의 와인 역시 ‘밍글스’ 소믈리에다운 구성이다. 개성 강한 와인보다는 음식과의 조화를 고려해 부드러운 종류로 선별했다. 3월에는 참나물, 파슬리, 바질을 활용한 제철 페스토와 바지락 육수로 맛을 낸 ‘모시조개 참나물 파스타’를 추천한다. 향긋한 허브 향이 이른 봄을 부른다.

Lindenlaub ‘뱅글’의 로고처럼 토끼 그림이 새겨진 ‘린덴라우브 마탱 푸(Lindenlaub Matin Fou)’는 알자스 지방에서 생산된 실바네르 품종 의 와인이다. 시트러스 향과 쨍한 산미, 미네랄리티가 조화를 이뤄 가볍게 즐기기 좋다.

 

 

 

 

MOWa

와인 터널을 중심으로 오른쪽은 정갈한 여백의 공간이, 왼쪽은 어둡고 아늑한 공간이 펼쳐진다. ‘사브 서울’의 김태성 셰프가 메뉴를 컨설팅한 ‘모와’가 바로 그곳. 130종이 넘는 와인을 갖춘 만큼 메뉴도 다양성을 꾀했다. 육류와 해산물의 균형을 맞추는 동시에 각각 소, 돼지, 오리고기 그리고 생선, 랍스터, 어패류 등으로 구성해 선택의 폭을 넓힌 것. 그중 ‘삼발 치킨’은 싱가포르의 삼발 소스를 활용한 요리다. 사테 소스에 마리네이드한 닭다리살을 익힌 뒤, 삼발 베아르네즈 소스와 함께 담았다. 

Amici ‘아미치 나파밸리 카베르네 소비뇽(Amici Napa Valley Cabernet Sauvignon)’은 부티크 와이너리 아미치의 엔트리급 레드와인이다. 처음에는 스파이시한 풍미가 강하지만 음식과 만나면 부드럽게 마무리되어 강한 향신료와도 조화를 이룬다. 

 

 

 

 

HARRIS

한적한 골목 안 고풍스러운 주택에 자리한 ‘해리스’에는 ‘패딩턴’, ‘체면가’ 등 트렌디한 와인 바를 오픈했던 라파엘 리 셰프 크루가 함께한다. 원초적인 조리법인 우드 파이어를 기반으로 한 클래식 프렌치 요리를 선보이며, 산미로 포인트를 주었다. 150여 종에 달하는 와인 역시 산미를 받쳐줄 수 있는 종류로 구비했다고. 대표 메뉴 ‘페이에트’는 페이에트 반죽과 올리브 타프나드, 토마토 타르타르를 겹겹이 쌓고, 초록빛 차이브 오일과 직접 발효한 스모크드 크림 프레시를 곁들여 완성했다.

Grange des Pères ‘라 그헝쥬 데 뻬흐 루즈(La Grange des Pères Rouge)’는 2021년 타계한 랑그독의 유명 와인 메이커 로랑 바예(Laurent Vaillé)가 남긴 유산이다. 블렌딩 레드와인으로, 붉은 과실의 섬세한 향과 균형 잡힌 산미, 타닌감이 요리의 맛을 드높인다.

 

 

 

 

BARABAR

파인 다이닝 ‘소울’과 생면 파스타 전문점 ‘에그앤플라워’에 이어 윤대현, 김희은 셰프 부부가 해방촌 건물 위층에 와인 바를 열었다. ‘바라바’라는 재미난 발음의 이름처럼 메뉴에도 유머가 깃든다. 흰살생선과 크리미한 소스를 조합한 ‘계절 생선 세비체’는 용과와 키위, 패션프루트를 더해 톡톡 튀는 식감과 상큼함이 일품이다. 중화풍으로 해석한 해파리냉채에 스트라차텔라 치즈를 곁들인 메뉴는 ‘빨간 해파리와 하얀 치즈’라고 이름 붙였다. 서울 시내가 내려다보이는 풍경도 감성 포인트다. 

Carussin 모스카토, 코르테제를 블렌딩한 ‘카루신 트라랄트로 비앙코(Carussin Tra l’Altro Bianco)’는 이탈리아 피에몬테 지역의 내추럴 와인이다. 기분 좋은 상큼함과 향긋한 과실 향이 드러나며, 레이블이 나타내듯 생선 요리와 특히 어울린다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

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CREDIT

EDITOR : 박지형PHOTO : 강현욱

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