LIFESTYLE 가을 버섯을 즐기는 네 가지 방법

우드 파이어 그릴 레스토랑 ‘도마’와 ‘마린’의 김봉수 헤드 셰프가 제안하는 가을 버섯을 즐기는 네 가지 방법.

2020.10.16
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Today’s Chef
김봉수

미쉐린 레스토랑 ‘정식당’에서 일하고 호주에서 유학했다. ‘한국술집 안씨막걸리’, ‘한국술집 21세기 서울’의 헤드 셰프를 거친 후 현재는 우드 파이어 그릴 레스토랑 ‘도마’와 ‘마린’의 헤드 셰프로 활약 중이다. 

 

 

 

스터프드 양송이
양송이버섯 5개, 다진 소고기 150~200g, 다진 양파 50g, 버터·다진 마늘 15g씩, 간장 6g, 설탕 2g, 레몬 1개, 루콜라 20g, 적양파 10g, 파슬리·그라나파다노 치즈 5g씩, 엑스트라 버진 올리브유 4g, 후추·밀가루·레몬즙 약간씩 

만드는 법  차가운 물에 루콜라와 파슬리를 담가둔다. 양송이는 밑동을 떼어 모아둔다.  2 양송이 머리에 소량의 물을 바르고 밀가루를 묻힌다. 3 밑동은 다져서 버터에 볶아 수분을 날려준다. 4 다진 소고기에 볶은 양송이 밑동과 양파, 마늘, 간장, 설탕, 후추를 넣는다.  5 ④의 반죽을 치댄 다음 ②의 양송이 머리의 속을 채운다. 6 팬에 버터를 두른 다음 ⑤의 스터프 버섯의 고기 부분이 밑으로 가도록 올려 약불에 천천히 굽는다. 다 구워지면 레몬을 썰어 즙을 내 소량 뿌린다.  7 파슬리는 다지고 적양파는 링 형태로 가늘게 썰어 가니시를 준비한다. 8 접시에 스터프드 양송이, 루콜라, 적양파, 다진 파슬리를 순서대로 올린다. 그라나파다노 치즈를 슬라이서로 얇게 썰어 올리고 후추를 뿌린다. 남은 레몬 껍질로 제스트를 만들어 뿌리고 엑스트라 버진 올리브유를 두른다.

 

 

 

송화버섯 샐러드 
송화버섯 10개, 마늘 6톨, 레몬즙 4g, 루콜라 40g, 버터 30g, 그라나파다노 치즈·엑스트라 버진 올리브유·소금·후추 약간씩 
셰리 와인 드레싱 셰리 와인 비니거 5g, 엑스트라 버진 올리브유 30g, 적양파 10g, 소금·파슬리 1g씩, 설탕 0.4g, 레몬즙 10g, 간장 2g, 후추 약간

만드는 법  1 루콜라는 차가운 물에 담가둔다. 마늘은 편으로 썬다.  2 팬에 엑스트라 버진 올리브유를 넉넉하게 두르고 약불에 올린다. 마늘 슬라이스를 갈색이 돌게 튀기듯 익힌다.  3 송화버섯은 반으로 길게 썰어 ②의 팬에 자른 단면이 팬에 닿도록 올려 굽는다. 4 갈색이 돌기 시작하면 불의 세기를 강하게 올려 소금, 후추를 뿌리고 볶는다. 버터를 팬에 넣어 코팅하듯 볶고 레몬즙을 뿌려 마무리한다. 5 셰리 와인 드레싱의 재료 중 적양파는 다진 뒤 나머지 재료를 모두 섞어 드레싱을 만든다.  6 물기를 제거한 루콜라를 접시에 올리고 구운 버섯과 마늘을 얹는다. 셰리 와인 드레싱을 뿌려 완성한다. 

 

 

 

새송이버섯 타르타르 
양송이 4개, 다진 파슬리 0.4g, 엑스트라 버진 올리브유 4g, 브리오슈 빵 1개, 블랙 올리브 파우더·블랙 커런트 파우더·레몬 제스트·후추·버터 약간씩
새송이버섯 콩피 새송이 10개, 마늘 6개, 소금·타임·식용유 적당량씩
표고버섯 장아찌 건 표고버섯 6톨, 물 40g, 간장 80g, 설탕·식초 20g씩
버섯 소스 당도 낮은 두유 100g, 새송이버섯 콩피 200g, 쯔유 10g, 엑스트라 버진 올리브유 20g, 디종 머스터드 40g , 물 50g, 셰리 와인 비니거 5g, 새송이버섯 콩피의 오일 150g , 후추 약간 

만드는 법  1 콩피용 새송이버섯에 물을 살짝 바른 뒤 소금을 뿌려 간한다. 실온에 20분간 둔다.  2 ①의 새송이버섯에 물기가 송글송글 생기면 오븐용 용기에 새송이버섯, 으깬 마늘, 타임을 넣고 기름이 잠기도록 붓는다. 종이 포일로 덮는다. 용기 위에 은박지 포일을 덮고 수분이 빠질 수 있게 구멍을 뚫는다. 110℃로 예열한 오븐에 1시간 동안 구워 콩피한다. 3 미니 화로에 장작으로 불을 지핀 다음 새송이 콩피 4~6개를 구운 뒤 작은 주사위 모양으로 다져준다. 4 표고버섯 장아찌의 재료 중 식초를 제외한 나머지 재료를 냄비에 넣고 끓인 뒤 불을 끄고 식초를 넣어 마무리해 장아찌를 만든다.  5 블렌더에 오일을 제외한 나머지 버섯 소스 재료를 모두 넣고 간다. 내용물이 부드럽게 갈아지면 오일을 조금씩 넣어가며 더 간다. 마요네즈 같은 질감이 될 만큼 오일의 양을 가감한다. 6 ③의 구운 새송이 다진 것, ⑤의 버섯 소스, 다진 표고버섯 장아찌 10g , 다진 파슬리를 섞는다. 몰드를 이용해 접시 중앙에 타르타르의 형태를 잡아 올린다.  7 양송이 윗면을 얇게 슬라이스해 타르타르 위에 얹는다. 블랙 올리브 파우더, 블랙 커런트 파우더 , 레몬 제스트,  올리브유, 후추를 뿌린다. 버터를 두른 팬에 브리오슈 빵을 구워 함께 낸다.

 

 

 

팽이버섯 프라이즈  
팽이버섯 2봉, 식용유 적당량, 버터 50g, 레몬 1/6개, 페코리노 치즈·깨·깻잎 약간씩
반죽 튀김가루 200g , 물 350ml , 얼음 4~5개 
딥 소스 감자튀김 150g , 마늘 20g, 생크림 200g, 우유 300g,  아몬드 30g, 디종 머스터드·쯔유 20g씩, 레몬즙 10g, 셰리 와인 비니거·간장 5g씩, 소금 약간 

만드는 법  반죽 재료를 모두 섞는다. 팽이버섯은 밑동을 제거하고 먹기 좋은 크기로 뜯어둔다.  2 식용유를 튀김기에 붓고 170~180℃로 가열한다. 딥 소스용 감자튀김을 먼저 튀겨둔다.  3 팽이버섯은 반죽을 묻혀 튀김기에 넣어 튀긴다.  4 ②의 감자튀김과 나머지 딥 소스 재료를 믹서에 넣고 간다. 휘핑건에 넣고 휘핑 가스 2개를 채운다.  5 깻잎은 최대한 얇게 실처럼 썰어준다.  6 팬에 버터를 넣고 갈색이 돌 때까지 끓이고 레몬즙을 살짝 뿌려 브라운 버터를 만든다. 7 볼의 한쪽에 팽이버섯 프라이즈를 몰아 담는다. 볼의 빈 공간에는 휘핑건에 채워둔 딥 소스를 짜 넣고 브라운 버터를 뿌린다. 깻잎, 페코리노 치즈, 레몬 제스트를 올려 완성한다.

 

 

 

Chef’s Key Tool
“인류의 조리법은 불의 발견과 함께 탄생했다고 해도 과언이 아닌데요. 불의 발견은 식문화뿐만 아니라 인간의 골격, 공동체 문화까지 많은 걸 변화시켰죠. 그런 의미와 우드 파이어 그릴만의 원초적인 맛과 특유의 향을 집에서도 즐길 수 있는 미니 화로를 이번 요리에서 사용해봤어요. 우드 파이어 그릴은 버섯과 굉장히 잘 어울리는 조리법이기도 하죠. 나무로 만든 숯으로 구우면 버섯이 지닌 나무 향과 흙 내음을 극대화할 수 있어요.”     

MINI BRAZIER 집에서도 우드 파이어 그릴을 즐길 수 있는 미니 화로. 일본에서 공수했다. 셰프의 개인 소장품. 

Chef 김봉수(도마, 마린) Stylist 홍서우, 엄지예 Assistant 정라현

 

 

 

 

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CREDIT

EDITOR : 양혜연PHOTO : 이병주

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